武久商店

白山ろくのお米、水で育つ鶴来の糀。丁寧に日々向き合う作り手の心を感じて

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白山の良質な伏流水に恵まれた鶴来は、日本酒、醤油、酢など醸造業が盛んなエリア。そうした発酵食品の原料となるのが“糀（こうじ）”です。鶴来にはこうした糀製造店が3軒もあるんですよ！　今回はその中の1軒「武久商店」さんに行ってみました。

創業180年。江戸時代から続くお店だけに、太くてどっしりとした梁が風格を感じさせます。

ところで“糀”って何か知ってますか？　糀とは、蒸したお米に麹菌（コウジ菌）を繁殖させて作り、食材に入れて発酵させる原料のこと。これを使うと甘酒や塩糀が簡単に手作りできるので、昨今の発酵食ブームで大人気商品になっています！ こちらのお店の糀は白山ろく産のコシヒカリを使い、代々伝わる製法で作られています。武久商店の6代目となる武さんに、詳しく作り方を教えていただきました！

糀作りのおもな工程は以下の４つ。店内の地下にある石室で行われています。
１ 米を洗う
２ 米を蒸して粗熱を取る
３ 麹菌を打ってまんべんなく広げる
４ 寝かせる（温度38～40℃・湿度80％）
そのまま自然に寝かせて8～10時間でできあがるそうです♪

糀が入った「板折」とよばれる浅い木の容器。1年間で板折で数えて約4500枚の糀を作るんだそう。

「麹菌は生きもの。米の質、温度や湿度で動きが違うので、日々最適な環境になるように整えてやらないと」（武さん）
この仕事に就いてから毎日が試行錯誤の連続とか。それでも、「地味な作業を繰り返す仕事に見えるけど、1回1回違う。手をかけた分だけ応えてくれる、そこがものづくりの面白さ」と語る武さん。
できあがったばかりのいい状態の糀は栗のようないい香りだそう♪　使ってみたいな～。

糀を近くで見てみると、綿毛のようなものがお米にびっしりと生えています。この姿が、まるでお米に花が咲いているように見えることから、米偏に花と書いて「糀」という漢字ができたんだとか。線のように見えるのは「麹菌の通り道」と呼ばれ、各店で絵が違うそうです。
店頭の右下に見えるのが、地下室への入口。

糀の仕込みは10～3月の半年間。夏場は次期の糀作りのため、床を上げたり、壁を塗ったりして、室を整備するんだそうです。見学希望の人はこの時期ならOKとのことでした。

糀の店頭販売は、1折1410円（1.3キログラム）～。賞味期限は約2週間です。
炊いたご飯に入れて甘酒に、塩や水を入れて塩糀に、味噌やかぶら寿しの原料に、と用途はいろいろ。
店頭でも作り方を教えてくれるので、気軽にたずねてみてくださいね！

（2017年10月取材）